פרשה טכנית וחשיבותה בקבלת רישיון עסק מזון ורישיון יצרן

במסגרת תהליך הוצאת רישיון עסק מזון, בעל העסק מחויב בהגשת טופס פרשה טכנית למשרד הבריאות. הגשת המסמך הינה דרישת חובה כדי לפתוח בקשה לקבלת רישיון עסק מזון או רישיון יצרן מזון.
פרשה טכנית הינה מסמך מקדמי, הנכתב בכפוף לתוכניות האדריכליות של העסק העתיד להיפתח, שאותה חייב בעל עסק להגיש למשרד הבריאות ולרשות המקומית. המסמך כולל פירוט בנוגע למהותו של העסק ולתהליכי העבודה שיהיו במקום. פרשה טכנית היא תנאי לקבלת רישיון עסק מזון, מפעל מזון או בית אוכל והינה מסמך מחייב, המתאר לפרטי פרטים את צורת ההתנהלות בעסק. במאמר זה נסקור ונסביר באופן מפורט על מהי פרשה טכנית לבתי אוכל או למפעל מזון, איך כותבים אותה, מי מוסמך לכתוב אותה ומדוע כדאי להיעזר באנשי מקצוע עבור הגשתה.

מי כותב פרשה טכנית?

בעסקי המזון כגון מסעדות, אולמות אירועים, מפעלים לייצור מזון ועוד, הגורם המוסמך לכתוב פרשה טכנית למשרד הבריאות הינו טכנולוג מזון. כאשר מדובר בעסק מזון הכולל תהליכי עבודה מורכבים (כגון רישיון יצרן) יהיה צורך גם בליווי של וטרינר המומחה לבריאות הציבור, לעיתים האדריכל שמתכנן את בית העסק יכול לכתוב את הפרשה הטכנית בליווי יועץ מטבחים אך לא תמיד.

עבור עסקים שלא בתחום המזון, יש צורך להגיש פרשה טכנית סביבתית. תחנות דלק, מוסכים ועוד עסקים שיש בהם את החשש לזיהום קרקע יידרשו להכין מסמך תקדימי בשם "סקר שפכים" המפרט את תהליכי הייצור, תשתיות ומתקנים.

איך כותבים פרשה טכנית למפעל מזון או למסעדה?

פרשה טכנית מחולקת למספר פרקים:

1. מבוא על בית העסק – המבוא יכלול את פרטי הארגון וההתקשרות עם בית העסק, שם העסק והבעלים, מהות העסק, מה מטרתו, הפעילות שתתקיים בו ומי יעבוד בעסק.
2. פרק העוסק במבנה – פרק זה יכלול את הנתונים הבאים:
   – מידות העסק והחדרים בו, מידות של חדרי הקירור וההקפאה
   – תהליך פינוי האשפה בעסק
   – נתונים על מקורות מתח חשמלי
   – תאורה
   – דרכי אוורור המקום
3. תהליכי העבודה בארגון – במקרה של מסעדה, פרק זה יכלול הסבר מפורט על אופן הכנת המנות השונות (ברמת מספר המנות שעתידות לצאת ללקוח), מספר מקומות הישיבה, המסלול שעוברות המנות החל מהכנתן ועד לשולחן הסועד, ותהליך זרימת העבודה ופריסה במטבח. הדבר כולל פירוט מדויק לגבי האזורים השונים במטבח והפעולות השונות שמבוצעות (קילוף, חיתוך, בישול, טיגון, הגשה אריזה ומשלוח)
   במקרה של מפעל מזון אזי הפרק יכלול פירוט לגבי החומרים שנכנסו למפעל החל מאחסונם דרך הכנה, אריזה ועד ליציאת המוצרים הארוזים מהמפעל. גם עבור פתיחת סופרמרקט, אולם אירועים ובית מלון צריך להגיש פרשה טכנית (בעצם כל עסק שעוסק במזון).
4. פירוט חומרי הגלם והעזר שישתמשו בהם בעסק – כולל כמות חומרי הגלם, אופן האחסון שלהם (האם בקירור או בהקפאה ובאיזו טמפרטורה) ונפח האחסון שלהם (כמות).
5. סניטציה – הפרק יתמקד בנהלי עבודה וניקיון ויכלול דגשים של הבטחת איכות מזון ואיתור מוקדי זיהום אפשריים. כמו כן, פירוט לגבי איזור שטיפת כלים ומדיחי כלים, כיורים ואחסון כלים נקיים או מלוכלכים.
   פרק העוסק בשמירה על איכות הסביבה – הסעיף יכלול אמצעי טיפול בשפכים, אמצעי מונע זרימה חוזרת, ישנם מצבים שעסק משתמש בטיגון עמוק ואז יש גם את נושא השמן שצריך לטפל בו כראוי כדי למנוע זיהום סביבתי.
6. אינסטלציה – תיאור התשתית והצנרת של העסק.

לסיכום, תהליך כתיבה של פרשה טכנית הינו מורכב וחייב להיות יסודי ומקצועי. פרשה טכנית יכולה להידחות או לחזור אם נכתבה ללא ניסיון וידע נרחב בתחום, דבר שיכול לעכב משמעותית את פתיחת העסק.

במרוצת השנים, טיפלה חברת Prosafe Food במאות לקוחות, בין היתר בכתיבת פרשה טכנית מאפס או בעזרה בהגשה חוזרת של פרשה טכנית שנדחתה על ידי משרד הבריאות עקב מידע חסר או כתיבה שלא כראוי. על כן, עדיף לפנות למומחים בתחום.