הוועידה השנתית לפודטק, שנערכה ב-24 ביוני 2024 במלון הילטון בתל אביב, היוותה במה לדיון במגוון נושאים קריטיים בתעשיית המזון הישראלית. הכנס שילב בין חדשנות לבין סוגיות מסורתיות, ובכך שיקף את המורכבות של התעשייה בעידן הנוכחי.
בין הנושאים המרכזיים שנדונו:
- בטיחות מזון – נושא שקיבל משנה תוקף עם שינוי שמו של משרד החקלאות ל"משרד החקלאות וביטחון המזון".
- שיטות חדשניות לשימור מזון – דגש על חלופות לטיפולים תרמיים לשמירה על בטיחות מיקרוביאלית.
- מגמות חדשות בתזונה – כגון "אפקט הפמיליה" ו"אפקט האוזמפיק".
- אתגרים וחסמים בתעשיית הפודטק – דיון במכשולים העומדים בפני חדשנות בתחום.
הוועידה שיקפה את מעמדה המוביל של ישראל בתחום הפודטק, תוך בחינת האתגרים העתידיים בתעשייה זו.
ד"ר זיווה חממא, מנהלת היחידה לניהול סיכונים במזון במשרד הבריאות, פתחה את הכנס בנאום מרכזי. תפקידה המכריע בתעשיית הפודטק הישראלית בא לידי ביטוי בסמכותה לקבוע אילו מוצרים חדשניים יורשו לשיווק ברשתות המזון המקומיות.
ד"ר חממא, הנחשבת לאחת הדמויות המשפיעות ביותר בתחום, משחקת תפקיד מפתח בעיצוב חווית הצרכן הישראלי בכל הנוגע למוצרי פודטק חדשניים. בדבריה, היא הדגישה את מורכבות תפקידה ואת האחריות הרבה המוטלת על כתפי היחידה לניהול סיכונים.
חממא הבהירה כי היחידה בראשותה היא למעשה הגורם הקובע את קצב החדשנות בתעשיית המזון הישראלית, תוך איזון בין צרכי החדשנות לבין הצורך בשמירה על בריאות הציבור. דבריה שיקפו את המורכבות של תהליכי האישור והפיקוח על מוצרי מזון חדשניים בישראל.
מזון חדש – הוא כל מזון שלא היה לפני 2006 : מולקולה חדשה, שימוש בטכנולוגיית ההנדסה הגנטית, תהליך חדש או סוג מוצר או רכיבי מזון שעדיין לא נצרכו בישראל – כל פרמטר חייב להיות מאושר על פי קריטריונים של משרד הבריאות ובטיפול המחלקה לניהול סיכונים מזון חדש. כדי שמוצר חדש יקבל אישור מהרגולטור, היצרן חייב להוכיח שהמזון בטוח באופן שבו ייצרך ובהיקפים שייצרך. הרגולטור חייב לאשר גם את תוכן התווית. סיכונים שייבחנו: אלרגנים, זיהומים, השפעה על הסביבה.
תהליך אישור מוצרי מזון חדשים הוא מקיף ומורכב, כולל מגוון הערכות סיכונים, בדיקות טוקסיקולוגיות, וניתוח תהליכי ייצור תעשייתיים. בנוסף, נבחנת ההשפעה הסביבתית ונעשה שיתוף פעולה עם רגולטורים בינלאומיים לשיתוף ידע וניסיון.
פרופ' אבי שפיגלמן, מוביל בתחום החלבונים האלטרנטיביים בטכניון, הציג סקירה היסטורית של תעשיית המזון. הוא תיאר את התפתחות שיטות עיבוד ושימור המזון מתחילת המאה ה-19 ועד ימינו, תוך הדגשת ההשפעה הסביבתית של התעשייה, במיוחד בהקשר של פליטות גזי חממה.
פרופ' שפיגלמן הדגיש את המגמות העכשוויות בתעשייה, כולל חיפוש אחר שיטות שימור חדשניות שאינן תרמיות. מחקריו מתמקדים בפיתוח רכיבי מזון חדשניים, במיוחד בתחום הצבעים הטבעיים והאנטי-אוקסידנטים.
הוא הציג את הפוטנציאל של אצת הספירולינה כמקור לצבע ירוק-כחול ייחודי, המשמש גם כאנטי-אוקסידנט חזק. בנוסף, הוא הדגיש את חשיבות הפוליפנולים כאנטי-אוקסידנטים ואת הצורך בפיתוח שיטות לשמירה על יציבותם.
מחקרים אלו מייצגים את המאמצים המתמשכים בתעשיית המזון לפתח רכיבים חדשניים ואטרקטיביים, תוך שמירה על בטיחות המזון ובריאות הצרכנים.
תעשיית המזון נדרשת לשינויים מהירים
לפי גיל הורסקי, מנהל קרן ההשקעות FLORA Ventures – הצרכן הממוצע מבין הרבה יותר, הוא רוצה לדעת יותר. הצרכן מבין את הרכיבים והוא רוצה לקנות את המזון שלו ממקורות ידועים, לדעת שהם שומרים על הסביבה. מגמת הטבעונות עולה. הקרנות רוצות להשקיע בתעשיות שיש להן השפעה חיובית והשפעה טובה על הסביבה. לקראת שנת 2030 המזון ייתפש יותר כתרופה, כמאמר הרמב”ם: “יהיו מזונותיך תרופותיך”.
מי לא שמע על תרופת האוזמפיק? תעשיית המזון מגיבה ל”תופעת האוזמפיק” – גם בתעשייה מחפשים פיתרון לשלב במזון רכיב שישפיע על הורמון השובע (GLP-1). במקביל, נסטלה מפתחת מזון פונקציונאלי לאנשים שאיבדו מסת שריר.
אתגרי העתיד: איך טכנולוגיות חדשות ופודטק ישפיעו על ביטחון המזון?
ד”ר דורית רוזנר היא סמנכ”לית טכנולוגיות של The Kitchen – חממת הפודטק של שטראוס ורשות החדשנות. חממת הפודטק של שטראוס תורמת לביטחון המזון בטיפוח חברות שתייצרנה מזון זמין ובריא. היום בחממה 27 חברות, שמחפשות את הבשר ללא פרה או החלב ללא פרה, המתוק ללא סוכר, ושרשרת אספקת המזון החדשה.
עולם הפודטק מפתח את החיידק שלאחר מניפולציה, בהנדסה גנטית, ייצר את החלבון בביו ריאקטור והחלבון יופרד להכנת מוצר המזון העתידי. המזון הזה צריך להיות בטוח לצרכן. למשל: חברת Meala מחפשת תחליף למתיל-צלולוז , תוסף בתעשיית המזון שנמצא שפוגע במיקרוביום (אחרי שקילקלנו, אנחנו מנסים לתקן); חברת Amai מפתחת חלבון מתוק; Better juice הופכת את הסוכרים במיץ תפוזים לסיבים ו-Cocomodo מפתחת תחליף לקקאו שמחירו מרקיע שחקים.
מהפכת התוויות האדומות הצליחה
“תזונה מיטבית בעידן של ייצור מזון המוני”
הדס יריב, המשמשת כיועצת מדע ותזונה בתחום המזון, הציגה בכנס כנציגת איגוד תעשיות המזון בישראל את האתגר המרכזי העומד בפני התעשייה. מחד, קיימת חשיבות קריטית לתעשיית המזון בהבטחת ביטחון תזונתי ובהזנת אוכלוסיית העולם הגדלה. מאידך, גוברים הקולות מצד ארגוני בריאות הקוראים להפחתת צריכת מזון מעובד. לדעת יריב, פתרון הדילמה טמון בשיח פתוח ובונה בין הצדדים. היא מדגישה את מחויבות התעשייה לבריאות הציבור, תוך הכרה ביכולתה לספק מזון בטוח ומזין להמונים.
העולם עדיין מתמודד עם אתגר השמנת היתר. בשנת 2020, משרד הבריאות יזם את מהפכת תוויות המזון מערכת התוויות האדומות, צעד שלדברי יריב הוכיח את עצמו. ב-2023, המשרד אימץ את דירוג NOVA, המסווג מזונות לארבע רמות ומעודד צריכה מקטגוריות 1-3. קטגוריה 4 מוגדרת כמזון אולטרה-מעובד, הכולל מרכיבים לא מוכרים מהבישול הביתי ותוספים תעשייתיים, שעלולים להשפיע על דפוסי אכילה ובריאות עתידית. יריב מציינת כי חלק ממזונות אלו עשויים להיות מועילים, ואיגוד תעשיות המזון פועל להגברת המודעות הצרכנית בנושא.
רוב הפתרונות בשוק היום רחוקים מלהיות מושלמים והמוצר יקר ולא תמיד טעים. Rilbite פיצחו את הנוסחה. ברק מלמד הוא מנכ”ל רילבייט, חברת פודטק בקטגוריית מזון-על וקלין לייבל. המשימה של מלמד היא לפתח מזון איכותי יותר, בטוח יותר, בעל השפעה סביבתית מופחתת, תוך שימוש בטכנולוגיות חדשניות וחדשנות. רוב הפתרונות בשוק היום (כמו ביונד מיט) יקרים ולא תמיד עונים על דרישות הטעם. לצורך השוואה אם עוף עולה 40 שקל לק”ג, עוף צמחוני עולה 166 שקל לק”ג.
מלמד מציג ארבעה אתגרים בפיתוח מוצר : שהמוצר יהיה טעים, ישמור על קיימות, יקטין את טביעת הרגל הפחמנית של תעשיית המזון ויקדם בריאות ושיווק תוך קבלה חברתית.
חברת רילבייט מייצרת מוצר צמחוני, כמו בשר, המבוסס על חמישה רכיבים בלבד : חלבון סויה, חומץ, תבלינים (סומק), שמרים (שמרי בירה) וזרעי פלנטגו (Plantago). המוצר כבר נמכר בצרפת ברשתות מונופרי וקזינו וברשתות בתיאלנד.
